Terroirs Outre-Mer

La Réunion

Géographie
La Réunion

A l’Est, la zone au vent est caractérisée par une chaleur tempérée et par une forte humidité, c’est la région des plantations de canne à sucre et des forêts tropicales. La côte est une succession de grèves de galets et de pointes rocheuses.

A l’Ouest, la zone sous le vent qui est abritée des alizés par les montagnes. Cette zone offre des plages de sable fin et des lagons.

Au Nord, le vieux Piton des neiges, point culminant de l’île avec ses 3069 mètres, que l’érosion a creusé pour laisser apparaître trois cirques : Cilaos, Mafate et Salazie. Ces cirques offrent des spectacles fabuleux : de grandioses forêts et de nombreuses cascades.

Au Sud, le volcan de la Fournaise, toujours en activité, et qui propose suivant ses humeurs une ou deux éruptions annuelles.

Entre les deux, on trouve les plaines : plaine des Cafres et plaine des Palmistes.

Une île tout en contraste, tout en mélange.

Un mélange qui se retrouve également dans la population. La société réunionnaise est multiraciale, le métissage réunionnais est la couleur de fabrique de l’île.

Les créoles blancs, descendants des premiers colons, les cafres, descendants des premiers esclaves, les Malabars, indiens hindouistes, les Z’arabes, indiens de confession musulmane, les Chinois et plus récemment les Malgaches et les Comoriens ont réussi à donner à l’île des couleurs et des visages magnifiques.

Des contrastes, des métissages, des variétés et un point commun : tout le monde s’exprime en créole.

Recettes Réunionnaises
Cuisine
La Gastronomie Réunionnaise

La cuisine réunionnaise est aussi métissée que sa population.

Des influences indiennes, des influences françaises, des influences chinoises, des influences africaines ont agrémenté et transformé chaque plat et ce mélange a fait de la cuisine réunionnaise une cuisine unique.

Le plat typique de l’île est le cari. « Le plat national »

On en sert dans tous les restaurants, dans tous les gîtes de montagne, les Réunionnais aiment se réunir en famille le dimanche autour de la marmite en fonte de cari.

Qu’est ce que le cari ? C’est une sorte de ragoût ( ce mot signifie ragout en langue tamoul) préparé avec de la viande, du poisson ou des légumes.

Le cari se compose de tomates et d\’oignons finement coupés, d\’ail, de gingembre, de curcuma, de sel et de piment écrasé. Le célèbre piment oiseau écrasé dans le célèbre pilon pays.

Ces ingrédients constituent le fond de sauce dans lequel va mijoter la viande ou le poisson. Tout peut se cuisiner en cari, toutefois les recettes les plus courantes sont le cari poulet, le cari langouste, le cari crevette, le cari porc…

Ensuite il suffit d’accompagner le cari par le riz blanc, par les grains : haricots rouges, pois du cap, lentilles de Cilaos, et par le rougail : un condiment pimenté, une sorte de petite salade élaborée à partir de tomates ; et l’on obtient ainsi le repas typique de la Réunion.

Le cari le plus célèbre de l’île est le rougail saucisse, le rougail saucisse est un cari de saucisses fumées, bien qu’il porte le même nom le plat et le condiment n’ont rien à voir l’un avec l’autre.

Ensuite chaque ethnies a apporté sa spécialité : les indiens ont apporté leur recette à base de massalé (mélange d’épices) : le cabri massalé, le coq massalé ; les indo-musulmans ont proposé tous leurs parfums : cannelle, muscade, girofle ; les chinois ont évidemment amené tout leur savoir faire culinaire et les français également. Ainsi il n’est pas rare au cours d’un même repas de déguster des plats d’horizons et d’origines bien différentes.

La table et la gastronomie possèdent donc une place très importante à la Réunion. Dans la culture créole il est important de bien manger.

La cuisine reste tout un art rempli de secrets que chaque mère, depuis des générations, transmet à sa fille.
Dans le « temps lontan », le riz constituait le plat de résistance ; l’accompagnement, aussi complet qu’il pouvait être, n’était qu’accessoire. Si le riz reste aujourd’hui un élément indispensable dans la cuisine traditionnelle locale, c’est son accompagnement qui est valorisé.
L’utilisation des épices « pays » comme le clou de girofle, le “quatre-épices” (feuille d’un arbre qui additionne plusieurs goûts comme le laurier, le poivre, la cannelle et le giroflier), le curcuma, ou safran pays, issu du broyage de la racine de cette plante, et bien entendu le gingembre et le piment (gros ou petit), pilier de la cuisine créole, sont savamment dosés, mélangés, utilisés, détournés pour obtenir des saveurs nouvelles.
Les Brèdes ne sont plus l’accompagnement du pauvre ; les meilleures tables de l’Île n’hésitent pas à composer les plats à l’aide des jeunes feuilles du chouchou (ou Cristophine en France), à partir de la pariétaire, du choux de chine (Chouchine) ou Petsaï, du cresson ou encore de la Brède Mafane (qui anesthésie la bouche) et qui est utilisée dans le Roumazaf, le pot au feu malgache.
Depuis quelques années, des cuisiniers créoles passionnés de leur art culinaire ont remis au goût du jour des racines autrefois largement consommées : La racine du Songe bouillie, ou cuite en confiture, fait encore le délice des enfants et rappelle des souvenirs aux parents.
Le Cambarre sert de nouveau de pâte à gâteau ; sa couleur violette est surprenante, mais n’a rien de chimique.
Le fruit à pain se mange en confiture, bouilli, en frites…
Les gâteaux anciens, nourrissants, sont revenus sur les tables :
Le gâteau patate à base de patates douces, le « gâteau maïs » ou gâteau sosso, le gâteau manioc font désormais partie des meilleurs menus ; cuits sous la braise entre deux feuilles de tôle, à l’ancienne, ces gâteaux deviennent de véritables délices pour le palais.

La cuisine n’est pas une mince affaire à la réunion, elle a un rôle très important. C’est une cuisine tout en couleur, tout en parfum. Une cuisine métissée, une cuisine savoureuse que nous vous invitons et nous vous conseillons vivement de découvrir ou de redécouvrir.